Trong dòng chảy hối hả của ẩm thực hiện đại, có những hương vị vẫn nằm yên ở một góc sâu nhất của tâm hồn, chỉ chực chờ một cơn gió thoảng qua là trỗi dậy mãnh liệt. Với những người con miền Tây, "khô" chính là hương vị đó. Nó không đơn thuần là một món ăn, nó là mùi của nắng, vị của gió, là sự chắt chiu của mẹ, là ký ức mỏng manh về một gian bếp xưa ám khói lam chiều, nơi những bữa cơm đạm bạc mà ấm áp tình thân.
Sự kết hợp của nắng và sự trù phú
Nếu có ai hỏi tôi, điều gì làm nên cái "chất" của ẩm thực miền Tây xưa, tôi sẽ không ngần ngại trả lời: đó là sự hào phóng của thiên nhiên và đức tính cần kiệm của con người. Và "khô" chính là nơi hai yếu tố đó giao thoa một cách hoàn hảo nhất.
Miền Tây mùa nước nổi, cá tôm về ken đặc đồng. Ăn không hết, người ta nghĩ cách để dành. Cái nắng hanh hao, gay gắt của miền hạ chính là "gia vị" tuyệt vời nhất. Người xưa không có tủ lạnh, họ có "sân nắng". Dưới cái nắng như rang ấy, con cá, con tôm tươi rói được ướp muối, phơi mình, dần teo lại, cô đặc tất cả những gì tinh túy nhất.
Đó là cả một nghệ thuật. Phải canh con nắng, trở con khô sao cho thật đều. Nắng quá khô sẽ gắt, thiếu nắng khô sẽ "lên dầu". Nhìn một giàn khô cá lóc vàng ươm, hay con khô cá tra phồng trong veo như hổ phách, mới thấy hết sự tinh tế và nhẫn nại của người phụ nữ miền Tây xưa.
Những con khô nhưng "gọi về" cả một thời ký ức
Ký ức của tôi về bếp miền Tây xưa luôn gắn liền với mùi thơm của khô nướng. Đó không phải là cái bếp gas xanh lè, tiện lợi của bây giờ, mà là cái "cà ràng" ba ông Táo, ám khói đen bóng.
Khô cá lóc nướng trui: Đây có lẽ là "hoa hậu" trong làng khô. Con khô cá lóc dày mình, nướng trên lửa than hồng rực. Mỡ từ con khô tươm ra, xèo xèo, nhỏ xuống than bốc lên một mùi thơm lựng, bay xa mấy nóc nhà. Khô nướng xong, đập dập cho tơi xốp, xé nhỏ, trộn gỏi với xoài xanh, dưa leo. Hay đơn giản nhất, chỉ cần chấm với mắm me cay xè. Chỉ bấy nhiêu thôi mà "hao" đến mấy bát cơm trắng nóng hổi.
Khô cá sặc bổi: Món ăn của những ngày mưa dầm. Gian bếp nhỏ trở nên ấm áp lạ thường khi mẹ ngồi bên bếp lửa, trở con khô cá sặc. Mùi thơm ngai ngái đặc trưng của nó làm cồn cào bao tử. Khô nướng chín, xé ra, chấm với nước mắm "dằm" ớt hiểm. Cái vị mặn mòi, béo bùi của cá hòa cùng vị cay nồng của ớt, ăn với cơm nguội cũng thấy ngon "chết đi được".
Khô cá tra phồng: Đây là món "xa xỉ" hơn một chút. Khô phơi đủ nắng, đem chiên trong chảo dầu nóng già. Con khô phồng rộp lên, vàng giòn rụm. Món này thường xuất hiện trên bàn nhậu của mấy ông chú, ông bác. Tiếng nhai khô giòn tan, hòa cùng tiếng "dzô" sang sảng, là âm thanh đặc trưng của những buổi chiều sau vụ gặt.
Bếp lửa - Nơi đong đầy tình thân
Nhưng vượt lên trên cả một món ăn, khô miền Tây là biểu tượng của sự no đủ, của sự dự phòng cho những ngày giáp hạt. Gian bếp xưa, góc nào cũng có treo vài xâu khô cá lóc, khô cá tra. Nó như một lời trấn an thầm lặng của người mẹ, rằng nhà mình sẽ không bao giờ thiếu ăn.
Bữa cơm chiều, ngoài đồng khói lam chiều bảng lảng, cả nhà quây quần bên mâm cơm. Chỉ có đĩa khô nướng, rổ rau luộc chấm mắm kho, và nồi canh tập tàng. Đơn giản là thế, nhưng đó là bữa cơm ngon nhất.
Bởi lẽ, trong cái vị mặn của khô, có vị mặn của mồ hôi cha phơi cá ngoài sân. Trong cái thơm của khói, có sự tần tảo của mẹ nhóm bếp. Ký ức bếp miền Tây xưa vì thế mà luôn mặn mòi, ấm áp và da diết đến lạ.
Từ miền ký ức đến những đặc sản địa phương
Ngày nay, khô miền Tây đã trở thành một đặc sản nổi tiếng, có mặt trong những nhà hàng sang trọng, được đóng gói hút chân không đi khắp thế giới. Cách chế biến cũng đa dạng, cầu kỳ hơn. Nhưng với những người con xa xứ như tôi, và với nhiều người thuộc thế hệ cũ, món khô ngon nhất vẫn là món khô nướng trên bếp than hồng.
Bởi lẽ, khi thưởng thức nó, chúng ta không chỉ ăn một món ăn. Chúng ta đang ăn cả một vùng ký ức, ăn cái nắng gắt, cái gió chướng, và ăn cả tình thương vô bờ bến của mẹ, của cha. Khô miền Tây, vì thế, mãi mãi là "quê nhà" trong tâm khảm, là hương vị mà dù đi đâu, về đâu, chỉ cần ngửi thấy là biết... đã về đến nhà.
