Nếu cá rô kho tộ là hương vị của gian bếp củi, của mâm cơm gia đình ấm áp, thì cá rô nổ muối lại là hương vị của "bữa tiệc" tại trận, của gió lộng đồng, của cái tự do, phóng khoáng mà chỉ miền Tây xưa mới có. Âm thanh lách tách của muối nổ, mùi thơm xộc thẳng vào mũi, và thớ thịt trắng phau, ngọt lịm... đó là một trải nghiệm ẩm thực mộc mạc nhưng "gây nghiện" tột cùng.
Món Ăn Của Gió Chướng Và Những Buổi Chiều "Tại Chỗ"
Món Cá Rô Đồng Nổ Muối (hay còn gọi là nướng muối hột) không phải là món ăn của sự chuẩn bị cầu kỳ. Nó là món ăn của sự ngẫu hứng, của những buổi chiều sau khi tát mương, cắm câu, khi bắt được mớ cá rô đồng còn giãy đành đạch.
Tôi nhớ hoài hình ảnh mấy anh, mấy chú, vừa thu lưới vừa "hú" nhau: "Bắt con lửa lên bây! Làm mấy con 'nổ muối' nhậu chơi!".
"Dụng cụ" không có gì nhiều. Vài cục gạch làm bếp dã chiến. Một bao muối hột (muối hạt to) luôn có sẵn. Vài nhánh sả, mấy trái ớt hiểm và một đống củi khô lượm quanh bờ ruộng. Đây là món ăn của sự hào sảng, nơi con người "mượn" lửa của trời, "mượn" muối của biển, để tôn vinh cái ngọt nguyên bản của cá đồng.
"Chiếc Áo Giáp Muối" Và Sự Tinh Tế Của Lửa
Sự tài tình của người miền Tây nằm ở chỗ biến cái đơn giản nhất thành cái ngon nhất. Cá rô nổ muối là một minh chứng.
Sơ Chế Tối Giản: Cá rô bắt về, chỉ cần mổ bụng, bỏ ruột. Tuyệt đối không đánh vảy. Chính cái vảy cá sẽ là lớp màng bảo vệ, ngăn không cho muối thấm mặn vào thịt.
"Linh Hồn" Ẩn Giấu: Người ta sẽ nhét vào bụng cá một mớ "gia vị" của đồng nội. Thường là vài nhánh sả đập dập, vài lát gừng, và mấy trái ớt hiểm cay xé. Đây chính là thứ "xông hơi" làm thịt cá thơm lừng từ bên trong.
Công Đoạn "Nổ Muối": Lấy một cái vỉ nướng hoặc cái mâm nhôm cũ. Rải một lớp muối hột thật dày bên dưới. Xếp cá lên, rồi lại phủ một lớp muối hột dày lên trên, bọc kín con cá.
Canh Lửa: Đặt vỉ nướng lên bếp than hồng. Không nướng bằng lửa ngọn, chỉ nướng bằng than đượm. Lửa sẽ làm nóng lớp muối, và chính cái "lò muối" này sẽ làm cá chín bằng hơi nóng.
Vị Ngọt Nguyên Bản Chấm Cùng Muối Ớt Chanh
Thưởng thức cá rô nổ muối phải là "thưởng thức nóng".
Gắp từng thớ thịt cá trắng tinh, vẫn còn bốc khói. Thịt cá được "hấp" trong lò muối, nên giữ trọn vẹn 100% độ ngọt tự nhiên, không mất đi đâu một giọt nước. Thịt cá dai, ngọt lịm, thơm lừng mùi sả, và chỉ phảng phất một vị mặn rất thanh của muối.
Món này không cần nước mắm cầu kỳ. Chỉ cần một chén muối ớt chanh. Vắt miếng chanh vào, dầm trái ớt hiểm, thêm chút bột ngọt. Chấm miếng thịt cá nóng vào chén muối cay xè. Vị ngọt của cá, vị chua của chanh, vị cay của ớt, vị mặn của muối... tất cả hòa quyện, tạo nên một vị ngon "bùng nổ" đúng như tên gọi của nó.
Đó là cái vị của đồng ruộng, cái vị của sự tự do, của những ngày xưa cũ tươi đẹp. Bây giờ, người ta có thể làm món này trong nhà hàng, nhưng cái cảm giác ngồi giữa đồng lộng gió, nghe tiếng muối nổ, và "xé" con cá nóng hổi... mãi mãi là một ký ức độc quyền của miền Tây.
