Trên bản đồ ẩm thực Việt Nam, nếu miền Bắc nổi bật với vị mặn chuẩn mực, thanh tao, miền Trung ghi dấu bằng vị cay xé lưỡi, đậm đà của nắng gió, thì miền Tây (Nam Bộ) lại chinh phục thực khách bằng một vị ngọt hào sảng, rất riêng.
Từ lâu, đã có nhiều tranh luận xoay quanh "vị ngọt" đặc trưng này. Phải chăng người miền Tây "hảo ngọt"? Hay đằng sau cái vị ngọt lịm đầu lưỡi ấy là cả một câu chuyện sâu sắc về địa lý, lịch sử và triết lý sống của con người nơi đây?
Là một người làm truyền thông và gắn bó sâu sắc với vùng đất Chín Rồng (Cửu Long), tôi tin rằng, vị ngọt trong Bếp Miền Tây là một sự giao thoa tinh tế giữa hai yếu tố: Sự hào phóng của thiên nhiên và Khẩu vị được định hình bởi con người.
Vị ngọt từ Đất Mẹ Phù Sa và sự hào phóng của thiên nhiên
Không thể phủ nhận, miền Tây được "thiên nhiên ưu đãi" quá mức. Vùng đất này là một vựa lúa, một vựa cá tôm, một vựa trái cây khổng lồ của cả nước. Chính sự trù phú này đã định hình nền tảng cho vị ngọt nguyên bản trong ẩm thực:
- Cá đồng (cá lóc, cá linh, cá rô...): Nuôi dưỡng bởi nguồn nước giàu phù sa, thịt cá đồng miền Tây vốn đã béo, bùi và mang vị ngọt thanh tự nhiên. Khi nấu, người ta không cần nêm nếm quá nhiều gia vị để "lấn át", mà chỉ cần gia giảm để "tôn vinh" cái vị ngọt nguyên bản đó.
- Tôm sông: Tôm càng xanh, tép bạc... vùng nước lợ, nước ngọt mang đến vị ngọt đạm mà không loại gia vị nào có thể sao chép.
- Trái cây: Miền Tây là thủ phủ của dừa, xoài, chôm chôm, sầu riêng... Vị ngọt của trái cây len lỏi vào cả món mặn (như gỏi, thịt kho) và món tráng miệng (như chè, bánh).
- Nước dừa tươi: Đây chính là "bí quyết" đặc trưng nhất. Người miền Tây dùng nước dừa để kho thịt, kho cá, nấu lẩu, hầm... Nước dừa không chỉ cung cấp vị ngọt dịu, thanh mát mà còn giúp món ăn có màu sắc đẹp, thịt mềm và hương thơm quyến rũ. Đây là thứ vị ngọt "sang" và tinh tế, hoàn toàn khác với vị ngọt gắt của đường tinh luyện.
Có thể nói, cái "ngọt" đầu tiên mà người miền Tây cảm nhận được chính là vị ngọt của đất, của nước, của sản vật mà thiên nhiên ban tặng. Họ chỉ đơn giản là mang cái vị ngọt nguyên sơ đó vào trong bếp lửa của mình.
Dấu ấn khẩu vị - Khi con người làm chủ vị giác
Nếu chỉ dựa vào thiên nhiên, vị ngọt miền Tây sẽ không khác biệt đến vậy. Yếu tố quyết định, tạo nên bản sắc, chính là khẩu vị và triết lý nêm nếm của con người.
Sự cân bằng của đường và mắm
Người miền Tây không chỉ dùng vị ngọt tự nhiên, họ chủ động dùng thêm đường (đặc biệt là đường thốt nốt, đường phèn) và nước mắm trong hầu hết các món ăn. Tại sao?
- Triết lý "Âm Dương" trong ẩm thực: Cuộc sống miền Tây sông nước, ẩm thấp. Theo y học cổ truyền và kinh nghiệm dân gian, vị ngọt (từ đường) và vị cay (từ ớt) giúp cân bằng cơ thể.
- Kỹ thuật "Dẫn vị": Trong một món ăn miền Tây, đặc biệt là các món kho (như cá kho tộ), món canh (như canh chua), vị ngọt không đứng một mình. Nó tồn tại để hài hòa và dẫn dắt các vị khác.
Kết quả tạo nên một tổng thể hài hòa: món kho thì đậm đà nhưng không mặn chát, món canh chua thì đủ vị chua-mặn-ngọt-cay nhưng không vị nào "chỏi" vị nào. Vị ngọt ở đây đóng vai trò như một "sứ giả hòa bình", kết nối mọi thứ lại với nhau.
Lịch sử và Năng lượng
Miền Tây là vùng đất của những người "khẩn hoang, mở cõi". Công việc đồng áng, sông nước vô cùng vất vả, tiêu hao nhiều năng lượng.
Vị ngọt là nguồn cung cấp năng lượng nhanh nhất. Việc nêm nếm ngọt và đậm vị giúp người lao động nhanh chóng phục hồi sức lực, "ăn cho chắc bụng" để tiếp tục công việc nặng nhọc. Khẩu vị đó đã ăn sâu vào tiềm thức và di truyền qua nhiều thế hệ.
Bản đồ vị giác: Miền Tây trên trục mặn - cay - ngọt
Hãy đặt Bếp Miền Tây bên cạnh hai "người anh em" còn lại để thấy rõ sự khác biệt:
Ẩm thực Miền Bắc: Ưa vị mặn thanh (vị mặn của nước mắm nguyên chất, của muối tinh). Các món ăn (như phở, bún thang) có vị ngọt, nhưng là vị ngọt tinh tế từ xương hầm, từ tôm khô, và gần như tiết chế tối đa việc dùng đường khi nêm nếm món mặn.
Ẩm thực Miền Trung: Đặc trưng bởi vị cay và mặn đậm. Do khí hậu khắc nghiệt, mưa lũ triền miên, người miền Trung dùng vị cay (của ớt, tiêu) để làm ấm cơ thể và dùng vị mặn (của mắm ruốc, mắm nêm, muối) để bảo quản thực phẩm được lâu. Vị ngọt (thường là đường phèn) cũng được dùng, nhưng chủ yếu để "hãm" bớt cái gắt của mặn và cay, chứ không phải để tạo nên một vị ngọt chủ đạo.
Ẩm thực Miền Tây: Là "vùng trũng" của vị ngọt và béo. Ngọt từ đường, từ nước dừa, từ trái cây. Béo từ nước cốt dừa, từ cá da trơn. Đó là một vị ngọt "hào sảng", không giấu giếm, thể hiện đúng tính cách phóng khoáng, hiếu khách và chân thật của con người nơi đây.
Vị ngọt Miền Tây: Không chỉ là khẩu vị, đó là bản sắc văn hóa
Đó là vị ngọt của phù sa, được thiên nhiên chắt chiu trong từng thớ cá, con tôm, trái dừa. Và đó cũng là dấu ấn của con người - một triết lý nêm nếm tinh tế để cân bằng âm dương, một thói quen được đúc kết từ lịch sử lao động vất vả, và trên hết, là biểu hiện của một tính cách hào sảng, không toan tính.
Vị ngọt trong Bếp Miền Tây, vì thế, không đơn thuần là một vị giác. Nó là thương hiệu, là ký ức, và là một di sản văn hóa mà bất cứ ai nếm thử cũng sẽ nhớ mãi về sự trù phú và tình người của mảnh đất phương Nam.
